お客様とお話していて、そういえばブログに書いたことないなぁと
思って少し書いてみようと思います。
カトルフィーユのデニッシュ達に使用している
油脂は発酵バターが１００％です。
そもそも発酵バターって何？と言うところから・・
発酵バターとは原料となるクリームに乳酸菌を入れて
乳酸発酵させてから作るバターです。
独特の酸味と香りが加わります。
私は昔からパンが好きだったので、パン食が基本でしたが
クロワッサンをはじめとする油脂がたくさん入ったデニッシュ類は
苦手でした。食べた後、必ず胸焼けしちゃうんです。
胃の病気のせいで、脂っこいものは受け付けない体質だったんです。
シェフ尚弘がロブションで働き始めてから初めて発酵バター１００％の
クロワッサンを食べました。
脂っこくないのにコクがあって香りが良くって・・
なんて美味しいんだろうと思いました。
そして、食べた後も胸焼けしなかったんです。
発酵バターのクロワッサンなら食べられる！と知ってから
いろいろなお店で「発酵バター使用」と書かれたクロワッサンを食べました。
・・が、残念ながら使用しているのは本当ですが、使用率が１０％、２０％程度の
お店が多く、他は普通のバター、もしくはマーガリンだったので
食べると味の物足りなさと、もれなく胸焼けが発生。。
自分たちのお店を出すなら発酵バター１００％にしたいな、と。
自分が食べられるパンを作らなきゃ意味がありません（笑）
「フランスは発酵バターが主流だから」と思っているシェフとも
意見が一致してすんなり決定。
原価なんて見てません。
いいんです、ちょっとだけしか作れないので。
「真面目に丁寧に美味しいものをちょっとだけ作ろう」がコンセプト。
そんなお店でいたいのです、カトルフィーユ。
シェフの一言：最近は「真面目＆丁寧」に「遊び心」というスパイス入れてます。
ぱんだの一言：明日は海の日。海の幸が食べたいな。
