Quatre Feuilles

シェフ尚弘、パンのクープの入れ方にはこだわりがあります。
たまに独創的になりすぎて、ぱんだ店長から却下されたりもしています（笑）

そんな中でも私が見事だわ～と思うカットが
フィグマロン、フィグ、マンゴーフロマージュポワブルの形。
綺麗に開くとまん丸のお花が咲いているようです。

とがった部分がガリッと香ばしく、中はむっちりつまっていて
開いた部分に2つ目の具材が出てくるように計算されています。
（フィグマロンで言うと、中の部分にフィグ、開いた部分にマロンがきます。）

ただ、、スライスして食べるときはトゲトゲが切りにくいんですよね。

そこで！ぱんだ店長おすすめのカットをご紹介します。

フィグを例に。
こちらは原型。

カット後。

名づけて「パンだけどケーキカット」

この形に切るとトゲトゲの香ばしさも中のむっちりも
1層目の黒イチジクも2層目の白イチヂクも1カットにつまっています！

冷凍保存する場合はカットした後、元の形に戻してラップし、ジップロック。

食べたい分だけポキッと外して、冷凍状態のまま
生地の部分にかなり多目に水をつけてからオーブントースターへＧＯ。
（多目に水をつけるとコゲずにもっちり復活します！）

おためしあれ♪

シェフの一言：クープは精神修行です。
ぱんだの一言：いつかシェフ考案の斬新クープも発表しますね！

ぱんだ店長の私信：遅ればせながらFacebookを始めました～。
　　　　　　　　　友人、知人、親戚の皆さん、ぱんだの本名で
　　　　　　　　　探してみてくださいませ。
　　　　　　　　　ちなみにシェフはＩＴ系を辞めてから「アナログに生きる」と
　　　　　　　　　宣言していますので不参加です（笑）

お友達のパン屋さんがお盆休みということで
急遽お久しぶりのパン屋飲み会を開催しました！

すすきのなんてめったに行かないのでキョロキョロしちゃいます。
円山と違って若者がいっぱいいるー。ひー。

集ったお店は「まかないフレンチをビオワインと　フレンチパンダ」さん。

「ぱんだ　in Panda」

これがやりたかっただけです（笑）
布袋のザンギが美味しかったです。
私以外のメンバーはワインをぐいぐい飲んでおりました。

もちろん2次会にも行きました。
ＯＰＥＮしたばかりの「ビールとスパイス料理のお店　Tigar」さん。
中央区南3条西7丁目　TANUKI SQUARE2F

私以外のメンバーはビールをぐいぐい飲んでおりました。

スタッフさんが前菜盛り合わせを持ってきてくれて

「こちらはカレーを乗せたバゲットです。
　円山の美味しいパン屋さんのバゲットを使っております。」と。

ぱんだ「えー、そうなんですかー。どちらのお店ですかー？」

スタッフさん「カトルフィーユさんですね。」

シェフ＆ぱんだ「ありがとーございまーす！！」

これがやりたかっただけです（笑）

スタッフのお兄さん、付き合っていただきありがとうございました。　

パン屋同士、悩みも楽しみも一緒。刺激も貰います。
それにしたって同じ「パン屋」というくくりにありながら
それぞれの作るパンはまったく違うものです。
粉、水、酵母、塩、と材料は一緒でも作り手の個性が出ますね。
そこがパンのおもしろさだなぁとしみじみ。

ビールを飲んでる風ですが、「カリ」というパイナップルサイダーです。

シェフの一言：イギリスのビール、おいしいなぁ。
ぱんだの一言：お互いの新作パンの話をしていて、聞いているうちに
　　　　　　　食べたくなって次の日に買いに行ってしまいました。

先週から平日でもご家族のお客様が多くいらっしゃって
お盆休みなのですね～と。

シェフと店長の親戚や友人もたくさん会いに来てくれて
ほんわかした嬉しい気持ちになっているカトルフィーユ。
美味しいお土産もたくさん頂いて胃袋もほくほくしています。
Ｏ君、京都からの贈り物もありがとう！君は厚岸の期待の星だね！

ナオキングに「お墓参りに行くのかい？」と聞くと
「最近は行かないですね～。お盆も帰りません。」と言うので
「お墓参りで親戚一同写真を撮ってこそ日本の夏だよぉ」と返すと
「墓で写真は撮りませんよ。怖いじゃないですか」と。

えええ、お墓参りでお墓を囲んで写真を撮らないの？
シェフの長谷川家もぱんだの長谷川家（私は旧姓も長谷川～）も
お盆のお墓参りは写真を撮っていました。
おばあちゃんは「（お墓の中の）おじいちゃんも写ってるといいな」
なんて、粋なコメントしてましたし（笑）
アットホームな心霊写真希望です。
皆さんのお墓参りは写真撮りませんか？？

こちらはカトルフィーユ愛用のトレー「ＫＡＢＯＮ」
カバンみたいなオボンです。おぼん繋がりで。
パンダはＫ様からのプレゼント。

シェフの一言：今年はお墓参りに行くぞー！釧路寒そうだなぁ。
ぱんだの一言：シェフは泉屋さんのスパカツ食べるそうです。ソウルフード

今日は「夏！」という感じの暑さでした。
カラッとしていて気持ちよかったです。

こんな暑い日のオススメは「冷やしデニッシュ」です。
今年の夏は夕方のリピーターが増えています。
店長は半解凍になったデニッシュの上にさらにバニラアイスを
1スプーン分のせて食べちゃいます。夏の贅沢～♪

おやおや、、パンダが大口で何かを狙っています。

ローストチキン、再び！
こちらはとっても美味しいローストチキン。
食べてるときはみな無言！

ズバッと半分！
ぎっしり栗とバターライス。うはうはです。
ご馳走様でした～。

パンダＴシャツを着ているのは誰かって？
うふふ、それは秘密です。

。。。毎夜オリンピックに夢中になっていたら
昨日の七夕を忘れていました。短冊に願い事書いてない～。

シェフの願い事：これからも美味しいパンが作れますように。
ぱんだの願い事：これからも美味しいパンが食べられますように。

涼しい夏の夜を感じると「北海道さいこー！」と
ウキウキしながらベットに入ります。

東京にいた10年間はクーラー嫌いだったので
夏は寝苦しい夜を耐えていました。
暑くて眠れなくて、寝起きも気分が悪く、
毎朝、栄養ドリンクを飲んでから出社していたっけなぁ。。。。

お知らせで夏休みをご連絡致しましたが
今年も長いお休みをいただくことになりました。
ご愛用いただいているお客様には大変ご迷惑をおかけ致します。

美味しいパンをつくるために
シェフ尚弘には必要なお休みです。
1年1回リフレッシュさせてあげていただければ、と思います。

店頭でもお休みの日程のご案内を置いておりますが
今年もそちらに「ほんの気持ちですクーポン」がついております。
お休み明けの9月にご利用いただけるクーポンです。
ぜひご利用ください。

シェフの一言：バイク（愛車のバルカン）で旅に出ます。
ぱんだの一言：事故らないで帰ってきてね～。

壁のエッフェル塔ステッカーを見て

「お！」と指を挿したユウ君（仮名・推定4歳）

お母さん「これ、なーんだ？」

ユウ君「・・・・宇宙！！」

お母さん「壮大だなぁ（笑）」

ぱんだ店長「スケールおっきいね！」

シェフの一言：ビックな男になる予感だぜ～。
ぱんだの一言：宇宙と聞くと聖闘士星矢のコスモ（小宇宙）を
　　　　　　　思い出してしまいます、年がばれる～。

昨年末、常連のお客様から「材料にこだわっていることを
もっとアピールした方が良いよ。もったいない。」と
強く進めて頂き、小さな張り紙をレジ横に貼るようになりました。

『カトルフィーユのパンはマーガリン、ショートニング、イーストフードは
　使用しておりません。』

それまで何もしなかった理由としては、シェフ尚弘が
「わかる人は食べたらわかるから。」と頑固に言っていたからなのです。
ただ、言わなければ伝わらない事があるのも事実なので
2周年を迎えたころ、シェフに少し折れてもらいました。

その後、想像以上に張り紙に反応していただき、
しばらくしてから気づいたのですが、妊婦さんのご利用が急増しました。
妊婦さん同士の口コミで広がったようなんです。
私とシェフには予想外の嬉しい出来事でした。
「大人のパン屋」の「大人」の中に「ママ」が加わったのです。

「妊娠してから食生活に気を使い、マーガリン、ショートニングを
使っていないパン屋さんを探していた。安心して食べられる。」

と言って貰えた事がとても嬉しかったです。

確かに、食べたものが直接お腹の赤ちゃんの栄養に繋がりますもんね。

これからも安心して食べていただける
美味しいパンを作ろうという思いを強く感じています。

なぜマーガリン、ショートニングは嫌われるのか、、と言うと
この２つはトランス脂肪酸を多く含むので体に悪影響を与えます。
悪玉コレステロールが溜まっちゃうそうです。
もはや私の胸焼けどころの問題じゃないんですね、、、。

では逆になぜ使っているお店があるのか、、と言うと
マーガリンは安く安定した仕入ができるということ、
ショートニングはパンに「サクサク感」が出る、管理が簡単にできる事でしょうか。
イーストフードは酵母の発酵を促進させるので時短がメリットです。
安く大きく早くたくさんのパンを作りたい場合はこの３つが必要になります。

カトルフィーユには必要ではない3つなので使用しておりません。

でも、こうやって書いてしまうと「偉そうなこと言って」感が出てしまう
気がするので複雑な気持ちです。
ただ自分たちが食べたいパンを作れる範囲でつくっています。
コンビニやスーパーには安く大きくたくさんのパンが必要だと思いますし、
うちみたいな住宅街の小さなパン屋では丁寧に作ったパンが向いていると思います。
お客様がニーズに合わせてその都度選択していただくのが
一番なのだと感じます。

シェフの一言：発酵食品が好きです。パン、チーズ、納豆、キムチ・・・
ぱんだの一言：通っていただいていた妊婦さんが、数ヵ月後に
　　　　　　　赤ちゃんと一緒にご来店いただけると、とっても幸せな気持ちになります。

定休日の昨日、札幌のコストコにはじめて行きました。

コストコに行ったら買ってみたかったもの。。それは巨大ピザ！

「味じゃないんだ！大きさなんだ！雰囲気なんだ！」パーティ開催

お店のオーブンなら焼けるだろうと思っていたのに
天板からはみ出てるーー！！

結局、2枚に切り離されました。

さらに切り分け、分け。

4人で半分サイズで満足しちゃいました。
2枚買おうとしていたシェフ尚弘「コストコピザをなめていた・・」

こちらはロティサリーチキン。
某灯台の名シェフにさばかれて、コストコチキンも本望でしょう。

いっぱい食べて、飲んで、楽しいおしゃべり。
また明日から一生懸命働こう！ってエネルギーが沸いてきます。

・・ちなみに、、巨大ポテチ、巨大クッキー、巨大マフィンも
出番待ちでしたが、出番はやってきませんでした。
もうそんなにいっぱい食べられる年齢じゃないって事ですね（笑）

次回は「やっぱり美味しいものをちょっとだけだね」パーティにしましょう～。

シェフの一言：泡盛飲みすぎました。。
ぱんだの一言：シェフは酔うと同じことを何回も言います。エンドレス。

お客様とお話していて、そういえばブログに書いたことないなぁと
思って少し書いてみようと思います。

カトルフィーユのデニッシュ達に使用している
油脂は発酵バターが１００％です。

そもそも発酵バターって何？と言うところから・・
発酵バターとは原料となるクリームに乳酸菌を入れて
乳酸発酵させてから作るバターです。
独特の酸味と香りが加わります。

私は昔からパンが好きだったので、パン食が基本でしたが
クロワッサンをはじめとする油脂がたくさん入ったデニッシュ類は
苦手でした。食べた後、必ず胸焼けしちゃうんです。
胃の病気のせいで、脂っこいものは受け付けない体質だったんです。

シェフ尚弘がロブションで働き始めてから初めて発酵バター１００％の
クロワッサンを食べました。
脂っこくないのにコクがあって香りが良くって・・
なんて美味しいんだろうと思いました。
そして、食べた後も胸焼けしなかったんです。

発酵バターのクロワッサンなら食べられる！と知ってから
いろいろなお店で「発酵バター使用」と書かれたクロワッサンを食べました。
・・が、残念ながら使用しているのは本当ですが、使用率が１０％、２０％程度の
お店が多く、他は普通のバター、もしくはマーガリンだったので
食べると味の物足りなさと、もれなく胸焼けが発生。。

自分たちのお店を出すなら発酵バター１００％にしたいな、と。
自分が食べられるパンを作らなきゃ意味がありません（笑）

「フランスは発酵バターが主流だから」と思っているシェフとも
意見が一致してすんなり決定。
原価なんて見てません。
いいんです、ちょっとだけしか作れないので。

「真面目に丁寧に美味しいものをちょっとだけ作ろう」がコンセプト。
そんなお店でいたいのです、カトルフィーユ。

シェフの一言：最近は「真面目＆丁寧」に「遊び心」というスパイス入れてます。
ぱんだの一言：明日は海の日。海の幸が食べたいな。

マルヤマクラスの本屋さんで発見。

まるもの・・円山をゆるーく紹介している「まるやまものつくり舎」さんの本です。

ぱんだ店長登場～。イラストレーターのすずきももさんが書いてくれました。

全然関係ないですが、思い出したのがアランジアロンゾの「わるもの」。
下の画像の黒い方です。
ちょっと悪いことするんです、「寝食い」とか（笑）

シェフの一言：こんな店長困るよー。
ぱんだの一言：「のむりえ会」はセレブな会でした。素敵なお着物マダムがいっぱい！

明日はイベント出店のため16時閉店とさせていただきます。
お酒の飲めない店長ですが、ワイン＆バゲットをこよなく愛している
シェフ尚弘に変わってワイン好きのお客様へ猛烈アピールしてきます。

土日は通常営業致しますのでよろしくお願い致します。

お祭りの差し入れで頂いたパンダ焼き。共食い～。
ありがとうございます！糖分摂取してがんばりました。

シェフの一言：ワイン＆パンは味噌汁＆ご飯と同じだと思います。
ぱんだの一言：赤ちゃんパンダ、、残念でした。

日曜日はお天気も良く、暑くもなく寒くもない何てちょうどいいお祭り日和。
みんな、普段の行いがいいんですね☆
今年もたくさんのお客さんで賑わっておりました。

スイカ割りとかヨーヨー釣りも楽しそうでしたよ～。

カトルフィーユも超ちっこい出店を出してお祭り気分を
満喫させていただきました。

・・・お店も開店していたため、出店のOPENがお祭りのスタート時間より
1時間も遅れてしまって申し訳ありませんでした。

先日のブログを見て「Tシャツ見に来たよー」とたくさんお声がけして
もらってとっても嬉しかったです。

私がレッド、ナオキ君がブルーを着ていたのですが
お祭りのお客様にも「そのTシャツいいねぇ！」と大好評でした。

来られなかった方のために、写真撮っておきました～。
こちらがそのTシャツです↓

ちょっとわかりづらいかも知れませんが
パンダの口の中にフランスパンなんです！
しかも「パンだ！」って書いてます（笑）

来年も楽しみです。サンバも復活してほしいなぁ～。

シェフの一言：来年はもっといっぱいカレーパン作りますね！
ぱんだの一言：お店と出店の往復で腰が。。。

仲良しのご近所お店さんと「祭り準備どうどう？」などと
話してウキウキな今日この頃。

おとといまでお天気の日が続いていたので、

「最近雨が降ってないから明日あたり
ザーッと降ってその後はお祭りまでカラッと晴れればいいですね。」と

ヒデコさんと話していたら昨日の大雨。大当たり。
（中央区はちょっと降りすぎな雨でしたね。）
そして今日はカラッと晴れ。このまま続いてーおてんとさま。

日曜日はお祭り出店と店舗営業もありますので
若干、商品に変更があります。

8日（日）店舗のみの限定販売

・クグロフ　フリュイ　開店時より販売開始
・冷やしデニッシュ　
・全粒粉カンパーニュ大　15時半焼き上がり

※フーガスはお休みになります。

・・ぱんだ店長、お祭り用ユニフォームにすっごいTシャツを
見つけちゃいました。そのTシャツを着て出店やります。
パン屋のぱんだのために作られたかのようなTシャツなんです。
ナオキ君も道連れにします（笑）

シェフの一言：上野のパンダさん、出産おめでとう！
ぱんだの一言：子パンダさんいつか見に行きたいなぁ。

シェフ尚弘は雨男。
ぱんだ店長は晴女。

シェフが1人で出かけるとずぶ濡れで帰ってくることがしばしば。
（雨男だからと言って傘を常備したりはしないんです。ワイルドだぜ～）

店長が1人で出かけると雨の予報でも快晴だったりします。
（長靴を履いていたのに快晴になってしまってちょっと恥かしくなったりします。）

では、二人で出かけると、、、
シェフが行きたかった場所では大雨。
店長が行きたかった場所では快晴になる、という結果が多いです。

なんで今こんな話かと言うと、日曜日のお祭りのお天気が気になるところだからです。
今のところ晴れの予報ですね～。

今年も私が出店を担当するので快晴でしょう、きっと（笑）
熱中症に気をつけて楽しいお祭りにしましょうね！

あ、明日から、ヴィエノワ　フリュイ販売開始です～。
選手交代でヴィエノワうぐいすがお休みになりました。

シェフの一言：フランス人はちょっとの雨じゃ傘差さないんです。
ぱんだの一言：シェフ、、どこから見ても純日本人だよ。

しばらく前からカトルフィーユにシェフ以外の
若い男子がウロチョロ？しているのを見かけたお客様も多いはず。
しかも二人いる時もあり。

白いコックコートを着ているのがリョーマ君、
エンジ色のポロシャツを着ているのがナオキ君です。

二人とも年齢は近いのですが性格は真逆です。せっかち君とのんびり君。
そんな二人が目指すところはパン職人。
これからどんな風に成長していくのか楽しみです。
二人ともぎこちなくて接客もまだまだなのですが、
やる気だけは一杯です。ぱんだは二人をビシバシ鍛えております。

お掃除の仕方やパンのことを一から教えていると、
自分の仕事を見直すことにもなるので気持ちが引き締まって良いです。
いつまでも初心忘れるべからず！

明日はリョーマ＆ナオキペアがお店におりますので、見かけたら温かい目で
見守ってあげてくださると嬉しいです。

シェフの一言：まだまだ若いのには負けないよ！
ぱんだの一言：スパルタ教育って死語ですか？

最近の新メニュー「リュスティック・ポアブル」密かにぱんだのオススメです。
チーズとハムを挟んでサンドイッチにしてみてください。
黒胡椒のアクセントがいーんです！！
バゲットよりも皮が薄いのでこれまたサンドに良い感じ。

昨日は「キャンドル・ナイト」だったそうで、かわいいキャンドルを頂きました。
OLだったころ、アロマキャンドルにはまった時期があったなぁ、なんて
懐かしく思い「シェフ、今日はキャンドルナイトなんだってー」と言ったら
「キャンドルジュンか？」と意味不明の返答が来たのでスルーしました。
※キャンドルジュンさんは広末涼子さんの旦那さま～

意味不明なシェフが寝静まった頃、せっかく頂いたので一人キャンドルナイトを決行。

しかし、思い立ったものの、、火をつける道具が見当たらない。。
ライターやマッチが我が家にあるのだろうか？と探し始めるところからスタートです。
もう諦めて寝てしまおうかと心折れそうになった時に古いマッチを発見。
古いマッチはつけるのも一苦労です。
やっと火がついた！と思ったのですが、今度はキャンドルに引火せず。。
だんだん意地になってきて何とかつけたのですが付いたと思ったら
どんどん火力が強くなってきてボーボー燃え始めました。
今度は火災報知器が鳴るんじゃないかと1人ハラハラ。
火力が落ち着いたころには全然かわいくないキャンドルになっておりました。
まったく心穏やかにならないキャンドル・ナイト。大失敗でした。

やっぱり私にはパンの香りが一番心穏やかになるということね、と1人納得。

シェフの一言：朝のあの残骸はそういうことだっだのか。火遊び禁止！
ぱんだの一言：香りを楽しむ余裕もなく消火しました。

お店の中にエッフェル塔モチーフがポチポチっとありますが、
新しいエッフェル塔が加わりました。

・・・おっきいっ！！

わかりやすいかな～と並ぶとこんなに大きいのです～。

・・・というか、スカイツリーじゃん！！

東京お土産に頂いてしまいました。
スカイツリー貯金箱。
面白いのでしばらくエッフェル塔ライトの横にこっそり（こっそりになるのかな。。）
置いておくので見てあげてください。お子様ウケいいかなぁ☆

シェフの一言：500円玉貯金しようかな。
ぱんだの一言：新作のノワゼッティーヌ・ショコラ、平日も販売開始しました！
　　　　　　　13時焼き上がりですー。

今週から初夏のザマンド＆デニッシュが登場しました。
桃とバニラのラララ～♪という感じです。→どんな感じ？

夏と言えば今年も「裏参道祭り」に出店致します。
今回はシェフの得意技おつまみシリーズで行こうと思っています。
おつまみパンを試作してはお酒と一緒に、、とシェフが
飲み過ぎないように監視するのが私の役目です。

おととい、AKB総選挙を見てもらい泣きしていたぱんだ店長。
10人くらいしか顔と名前がわかりませんが（しかも一致はしない）
若い子が必死で頑張っている姿は美しいなぁと。
たかみなさんとマリコ様はさすがのコメントでしたね。
自分がその位の年齢のとき、同じ事言えたかな？と思ったり。
大人も頑張ろう。

シェフの一言：アンチョビガーリックをバゲットに塗ってー。ビール！
ぱんだの一言：コントワールさんのコンフィチュールがラス１です。

今週末はとってもさわやかな陽気でしたね。
まさに運動会日和！晴天なのに暑過ぎず風が気持ちいい～っ

駐車場のお掃除でレレレのぱんださんをしていたら
（ちゃんと小声で「おでかけですか～？レレレのレー♪」と言ってます）
とっても気持ちが良くなってそのまま公園に行きたくなってウズウズ。

気持ちを抑えるべくsioさんにボルディエクロワッサンをお届けに行って来ました。
すがすがしい風とクロワッサンの良い香りを楽しみながら歩いて幸せ気分。

・・・今思うと転ばなくて良かったです。
大事なクロワッサンを持っているんだからもっと緊張しなくっちゃ！

クロワッサンと言えば、今日はクロワッサンの売切れ後に
特別メニューのミニクロワッサンが登場しました。
も～ぅ、おもちゃみたいにかわいいクロワッサン。
次はいつ登場するのでしょう。

来週は初夏のメニューが登場する予定です♪

※※週末は売切れが多くなり大変申し訳ありません。
「これが食べたい！」とお目当てのパンがある場合は
ご予約＆お取置きをしていただくのが確実です。
お手数をおかけいたしますが高品質少量生産の店のため
ご理解いただけると幸いです。

シェフの一言：メンズパン屋になりつつあります。
ぱんだの一言：メンズの詳細はカミングスーーーン！

コントワールさんのコンフィチュール「オレンジ＆グレープフルーツ」が
本日で売り切れでございます。はやいっ。
店長は出遅れました～。次回は1番に買わなくちゃ。＞職権乱用でしょうか？

ぱんだ店長、今週は失敗と反省点が多くしょんぼりです。
「あの時のお客様にはもっとこう説明すればよかった。」とか
「オススメするのはこっちのパンの方が良かったんじゃ。」とか
しまいに今日は焼きたてのノア（くるみパン）を落っことしてしまいました。
ごめんよ、、ノア。。

金＆土開催のパンダグッツを販売しているイベントにお店をちょっぴり
抜け出して行ってこようと目論んでいたのですが、
シェフに「仕事を抜け出すなんて言語道断！」と一喝。くすん。
でもいーんです、パン屋という職業を選んだのは自分ですから。
これくらいの我慢はするのです。私の考えが甘かったとです。

明日のお休みも少し仕込みがありますが、なるべくリラックスタイムを
つくって来週また頑張ります！
もっとパンのこと、勉強します。

シェフの一言：甘やかしたら癖になるのでガツンと言います。
ぱんだの一言：ぶーぶーー。